它是啥？

黃曲霉毒素(aflatoxin，A)是一類化學(xué)結(jié)構(gòu)類似的化合物，主要由黃曲霉、寄生霉的次級代謝產(chǎn)生。在自然狀態(tài)下，食品中能檢測的AF主要有AFB₁、AFB₂、AFG₁、AFG₂、AFM₁、AFM₂等。

它有多可怕？

毒力：相比于氰化物、砷化物和有機(jī)農(nóng)藥，AF的毒性更高，其中以AFB₁毒性最大，其毒性是氰化鉀的10倍、砒霜的68倍。

急性毒性：當(dāng)人攝入量大時(shí)，可發(fā)生急性中毒，出現(xiàn)急性肝炎、出血性壞死、肝細(xì)胞脂肪變性和膽管增生。最典型事例為1974年印度兩個(gè)邦中200個(gè)村莊居民因食用霉變玉米而爆發(fā)中毒性肝炎。

慢性毒素：當(dāng)微量持續(xù)攝入，可造成慢性中毒，生長障礙，肝臟出現(xiàn)急性或慢性損傷，肝功能降低，肝實(shí)質(zhì)細(xì)胞壞死、變性、膽管上皮增生、形成結(jié)節(jié)，出現(xiàn)肝硬化。

致癌性：AF是目前公認(rèn)的最強(qiáng)的化學(xué)致癌物質(zhì)， 國際癌癥研究機(jī)構(gòu)（International Agency for Research on Cancer，IARC），將其劃定為Ⅰ類致癌物。AF不僅誘發(fā)肝癌，還可誘發(fā)其他部分腫瘤，如胃癌、腎癌、直腸癌等。

它喜歡藏在哪里？

AF廣泛存在于土壤、動植物、食品中，糧油及其制品最易受到黃曲霉素污染，其中以玉米、花生和棉籽油最易受到污染，其次是稻谷、小麥、大麥、豆類等。除糧油食品外，干果類食品（胡桃、杏仁、榛子）、動物性食品（乳及乳制品、肝、干咸魚），以及干辣椒有AF污染的報(bào)道。重慶處于長江流域的高溫高濕地區(qū)，屬于黃曲霉毒素污染嚴(yán)重區(qū)域。

如何遠(yuǎn)離它？

    AF耐熱，在一般烹調(diào)加工溫度下不被破壞，在280℃時(shí)才發(fā)生裂解。既然殺不死，只好遠(yuǎn)離它。

1. 購買堅(jiān)果、花生、糧食等盡量選擇小包裝，不要儲存太久，購買后應(yīng)在通風(fēng)、干燥、低溫處保存；貯存最好帶殼，如貯存時(shí)間長，要經(jīng)常晾曬，一旦發(fā)現(xiàn)霉變粒，立馬去除以免污染其他花生；

2. 使用前，打開包裝發(fā)現(xiàn)明顯霉變、破損的糧食、花生籽粒，應(yīng)撿去不要食用。吃到苦的、壞的堅(jiān)果一定要吐掉，立即漱口。

3. 黃曲霉毒素多在籽粒表面，家庭食用加工前，要充分搓揉，淘洗干凈，搓洗可去糧食表面的大量毒素。

4. 多吃綠葉蔬菜。有研究表明，葉綠素可減少黃曲霉毒素的吸收并減輕致癌作用。

5. 購買正規(guī)廠家的食品，不購買劣質(zhì)、三無產(chǎn)品。